Informativos Telecinco La buena vida

Criticada, cuestionada, vilipendiada, la guía Michelín, aguanta todos los embates posibles y se mantiene como el “tótem” del mérito gastronómico. Es la referencia, la que encumbra y da la gloria a un “chef” y a su restaurante. Se le podrá tachar de ser cicatera con nuestra cocina, creo sinceramente que el altísimo nivel de la gastronomía española no esta reconocido en la guía, de injusta en muchos casos, pero es la que es.

Su docena de inspectores españoles (hay 86 en todo el mundo), tienen sus cualificados métodos de calificación, me consta que su trabajo es concienzudo, pero como casi todo en la vida, es susceptible de ser cuestionado y mucho más en un universo tan subjetivo como el gastronómico.

La nueva guía Michelin para España y Portugal. Foto: Pepe Ribagorda

La guía MICHELIN “España & Portugal” 2009 esta a punto de salir a la venta. A mi juicio no ofrece novedades importantes, ningún restaurante adquiere la máxima categoría, es decir, las tres estrellas, pero si son reseñables los cambios que se producen en la categoría de las dos estrellas. Sergi Arola, con su “Sergi Arola Gastro”, tan solo un año después de abandonar “La Broche”, es premiado con dos estrellas Michelín, las mismas que pierde su antiguo establecimiento. La otra novedad en la categoría de las dos estrellas, y particularmente lo lamento mucho es la estrella que pierde Hilario Arbelaitz y su “Zuberoa” . En el terreno de los restaurantes con una estrella, es donde más cambios hay. Quince nuevos establecimientos adquieren esta categoría. Entre ellos “Valdepalacios”, el restaurante toledano que asesora Santi Santamaría. Suma y sigue para el “chef” español con más estrellas Michelín, ya suma siete y se iguala con el llamado “cocinero del siglo” el francés Robuchon. Cataluña suma otras cinco estrellas más, por tan solo una el País Vasco (el “Boroa” de Amorebieta) y Madrid (el “Alboroque” de Andrés Madrigal). La comunidad valenciana sigue al alza, consigue dos estrellas más ( “Riff” y “Vertical”). La guía no se olvida de Galicia ( “Pepe Vieira” en Raxó), Cantabria ( “El Nuevo Molino”), Sevilla (“Abantal”) y por primera vez, Zaragoza ( el restaurante “Bal d’Onsera” gana otra estrella)

Pierden la estrella que tenían y bien que lo lamento “El Mesón de Doña Filo” el magnífico restaurante de Julio Reoyo en Colmenar de Arroyo (Madrid), Toñi Vicente, al que su implicación en el caso de las vieiras tóxicas le ha podido pasar factura, “Fagollaga”, de Hernani, “Caelis” en Barcelona, “L’Alezna” en el municipio asturiano de Caces, “Playa Club” en La Coruña y “La Cuina de Can Pipes” y el “Hostal de Sant Salvador”, ambos de Gerona.

Difícil contentar a todo el mundo. Durante la cena con la prensa especializada, los responsables de la Guía tuvieron que escuchar duros reproches. Especialmente por la tercera estrella que siguen negando al “Celler de Can Roca”. Este es un momento de la cena.

Un momento de la cena en la Terraza del Casino, servida por Paco Roncero. Foto: P.R.

Una magnifica cena por cierto celebrada en la madrileña “Terraza del Casino”. El chef Paco Roncero, nunca defrauda. Me encantó un dumpling de berberechos fresquísimos. Deliciosa también, la Royal de becada, la Dama Negra del bosque, el lenguado reuniere y el jarrete de ternera. Saqué una foto del lenguado, para que veáis la composición estética del plato.

Detalle del lenguado servido en la cena. Foto. P.R.

Discutiendo amigablemente, discrepando civilizadamente, la noche se hizo madrugada entre brandys, rones y cigarros habanos. Lo dicho, serán criticados o no, pero son la referencia gastronómica mundial. Y lo llevan siendo desde hace cien años. Por algo será.