Informativos Telecinco La buena vida

Esta semana en la que todo rezuma a vanguardia gracias a Madrid Fusión, he preferido embriagarme con los sabores y los aromas de siempre. Estos días tan fríos, siempre me gusta combatirlos con los buenos cocidos, que como en el resto de España, también se hacen en Madrid.

El primero del que os hablo, fue la excusa elegida por un grupo de amigos, aficionados todos al toro, para reunirnos en un lugar singular, un museo privado taurino, “Casa Campa”, ubicado en la madrileña localidad de Brunete.

El nombre homenajea al mítico restaurante “Casa Campa”, ya desaparecido, que se ubicaba en la antigua comarcal M-501. Un lugar que evoca mi infancia, cuando con mis padres, regresábamos de un día de campo aquellos domingos, recuerdo, de interminables caravanas.

“Casa Campa” era uno de esos honestos bares de carretera, donde se guisaba de forma excepcional. Siempre escuché a mis padres hablar de sus excelentes alubias con perdiz o de su primoroso conejo al ajillo. Yo, de niño, me entretenía viendo, cientos de fotos de toreros, algunos habían pasado por el restaurante, capotes, banderillas y un sinfín de referencias taurinas de todo tipo.

Cuando el restaurante cerro, y su dueño, D. Tomás Pulido se jubiló, todo pasó al Museo. En él se puede ver, desde carteles de festejos de principios del siglo XIX, cabezas de toro, como la de “Navarrito” un ejemplar lidiado por Ortega Cano en Las Ventas en 1.998 o al menos una veintena de capotes que le han regalado los más grandes, desde Antonio Bienvenida a Enrique Ponce o José Tomás.

Todo Esto os decía es obra de D. Tomás Pulido, conocido por todos como “Tito”. Lleva casi sesenta años viendo toros y desbordando generosidad con toreros de todas las épocas.

A todos los conoce y con todos tiene detalles de cariño y amistad. No es de extrañar que sean un personaje muy querido por el mundo del toro y , a titulo personal, por los que tenemos la suerte de conocerle.

Fundador de peñas, organizador de premios y homenajes, “Tito” es un auténtico agitador y todo para premiar el arte y el buen hacer taurino. Aquí le podéis ver fotografiado con algunas figuras del toreo.

Protegidos del frío en tan taurino lugar. Entre disertaciones sobre la espléndida temporada que tenemos por delante, dimos cuenta de un reparador cocido hecho allí mismo, en el Museo “Casa Campa”, porque “Tito” no olvida su condición de humilde y honesto restaurador.

El cocido madrileño de toda la vida, con su repollo, su garbanzo, su morcillo, el tocino y el chorizo. Delicioso.

Al final, la típica torta de anís de Brunete, que ahora rellenan con nata y un aguardiente, pusieron el broche a una tarde de toros aromatizada por el inmortal cocido.

Antes de nada, quiero disculparme por haber faltado, desde hace tiempo, a la cita permanente que tengo con vosotros para despertar vuestra curiosidad sobre la buena gastronomía, llámese de vanguardia o no. Entre mi nuevo horario laboral, que me tiene mucho más limitado en cuestión de tiempo, las fiestas navideñas y los catarros que me vienen castigando desde hace más de dos meses, la verdad es que he descuidado, no sólo los post para el blog, también mis experiencias gastronómicas, a las que nunca renunciaré.

El pasado 26 de enero, en un marco de lo más apropiado, el de Madrid Fusión, Ferrán Adriá puso fecha a su retirada temporal, para “reiventarse” y de paso, ya lo veréis, reiventar la gastronomía del siglo XXI. Esa parada, asociada a la reflexión, ya me la comentó, personalmente, durante la celebración del Congreso de la Verdura que la pasada primavera se celebró en Pamplona. En un post que hice por entonces lo conté. En un auditorio completamente abarrotado, Adría a una pregunta que le hice sobre el futuro de la llamada cocina de vanguardia, me comentó que era necesario “parar y reflexionar”. En privado, me dijo que tal vez habíamos ido demasiado deprisa y que era necesario replantearse algunas cosas que no me detalló. Seguro que “esas cosas” serán las que ocuparan su reflexión durante los años que “El Bulli” va a estar cerrado, los años 2012 y 2013. Aunque no me lo dijera, estando con él todo un día, entendí que no hay persona que pueda llevar un ritmo de actividad semejante. Ejercer de líder, de numero uno durante tanto tiempo ya, agota a cualquiera. Esta en su derecho de ralentizar su ritmo vital, estar más con su familia y como el mismo ha reconocido, “pararse para pensar y seguir siendo feliz”.

Estoy convencido que solo siendo feliz, podrá haciéndonos igualmente felices a los demás. Tanto, como que de la reflexión, surgirá un nuevo impulso creador, en un artista que ya es un mito viviente. Estamos ante una buena noticia. UN buen augurio y una manera de reafirmar esa máxima que suelo llevar a gala, vital y positivista, de que lo mejor está por venir.

Ha sido la más multitudinaria, glamorosa y mediática presentación de la Guía Michelín España y Portugal. La ocasión lo requería. Este auténtico referente para los amantes de la gastronomía de todo el mundo cumple cien años. Un tiempo en el que ha ganado su merecido prestigio, aunque en ocasiones, y con razón, se la haya criticado por su cicatería a la hora de reconocer el altísimo nivel logrado por la cocina de vanguardia en España. En cualquier caso, estamos ante una histórica guía, con aureola ya de leyenda, que marca jurisprudencia en materia gastronómica

Las estrellas del 2010 han levantado una expectación extraordinaria, nunca vista. Se esperaba que en esta ocasión la guía se mostrara más generosa que en ocasiones anteriores. Aquí podéis ver el momento en el que se daban a conocer las nuevas estrellas y la tensión con las que eran recibidas por los reconocidísimos “chefs” presentes en el acto. En la foto se puede ver a dos tres estrellas Michelin, Santi Santamaría y Martín Berasategui, entre otros prestigiosos “chefs”, alegrándose del reconocimiento otorgado a los compañeros.

Las expectativas se han visto cumplidas. Nunca antes la Guía Michelín ha otorgado tantas estrellas a España, un total de 22, más otras dos a Portugal. Lo más sobresaliente las tres merecidísimas estrellas que han dado al “Celler de Can Roca”, de los hermanos Roca, en Gerona. Un reconocimiento largamente esperado durante años, que ha sido acogido con alborozo por toda la profesión y la crítica especializada. Son muchos años abriendo constantes líneas de investigación, insólitas como la traslación del perfume a los platos. Exquisitez, sumo equilibrio, máxima orginalidad y extraordinaria belleza, como define Rafael Garcia Santos la cocina de Joan Roca, magníficamente secundado por sus hermanos Josep, un virtuoso en el conocimiento del vino y el benjamín Jordi, en los postres. Elegido el quinto restaurante del mundo por la revista “Restaurant”, la tercera estrella es la culminación en el año de su definitiva consagración. Los tres hermanos posaban así de felices para el blog, para todos vosotros.

“El Celler de Can Roca” se convierte así en el séptimo establecimiento con tres estrellas en España, uniéndose al selecto club del que forman parte los “chefs”, Arzak, Santamaria, Adriá, Berasategui, Ruscalleda y Subijana. Con los Roca Cataluña desbanca al Pais Vasco en número de restaurantes con tres estrellas (cuatro restaurantes catalanes por tres vascos). Me ha dado mucha pena por Quique Dacosta, el imaginativo y honesto cocinero de “El Poblet” de Denia. Los responsables de la Guía me han reconocido que han estado a punto de darle la máxima distinción, de hecho figuraba en todas las quinielas, pero al final no ha podido ser. Estoy seguro que la tendrá y a no mucho tardar, porque se la merece de verdad. Lo mismo puedo decir, entre otros (la lista seria larga), de los restaurantes “Guggenheim” de Bilbao o “El Bohio” (Illescas-Toledo). El primero se merece una estrella y los hermanos Rodriguez, sobradamente la segunda.

Por lo demás suben a dos estrellas los restaurantes “Casa Marcial” (Arriondas -Asturias), “Lasarte-Hotel Condes” (Barcelona), “La Terraza del Casino” (Madrid) y “Les Cols” (Olot-Gerona) .

Obtienen su primera estrella “Etxebarri” (Axpe-Vizcaya), “Enoteca-Hotel Arts” (Barcelona), “A Estación” (Cambre-La Coruña). “MB”-Hotel Abama (Guía de Isora-Tenerife), “Bo.Tic” (Corça-Gerona), “Julio” (Fontanars de Alforins-Valencia), “La Fonda Xesc” (Gombrén-Gerona), “Cocinandos” (Leon), “La Broche” (Madrid), “Diverxo” (Madrid), “Kabuki Wellington” (Madrid), Ramon Freixa Madrid (Madrid), “As Garzas” (Malpica.La Coruña), “La Cabaña de la Finca Buenavista” (Murcia), “Alejandro” (Roquetas de Mar-Almeria) y el “Torreo de L’India” (Xerta-Tarragona).

Pierde una de las dos estrellas con las que contaba “Tristan” (Portals Nous-Mallorca) . También pierden la estrella con la que contaban, los restaurantes “Kursal” (San Sebastián), “El gallery Arts & Food” (Gijón), “Lillas Pasta” (Huesca), “El Chaflán” (Madrid), “El Solar de Puebla” (Santa Cruz de Bezana-Cantabria), “Alboroque” (Madrid), “Read’s H.” (Santa Maria del Camí-Mallorca), “La Taberna de Rotilio” (Sanxenxo-Pontevedra) y “Alejandro del Toro” (Valencia).

Aquí podéis ver radiantes, a tres de los chefs madrileños triunfadores de la noche. De izquierda a derecha, Ricardo Sanz (Kabuki Wellington), David Muñoz (Diverxo) y Paco Roncero (La Terraza del Casino)

Mención especial merece el lugar donde se libraron tantas emociones. El excelente “Mercado de San Miguel” en pleno centro de Madrid, un espacio ganado para la mejor gastronomía. En muy poco tiempo se ha convertido en un espacio de culto para los que disfrutamos con esto. Cien años de la Guía Michelín bien merecían que los puestos donde se vende el mejor producto, por un día estuviera ocupado por las cocinas de los mejores cocineros españoles, que nos deleitaron con algunas de sus creaciones. Me detuve a degustar y fotografiar algunos de los platos de Santi Santamaría y Mario Sandoval.

Los inspectores han abierto algo la mano y se han reconciliado, en parte, con la crítica en esta ocasión. Confiemos en que la racha siga, porque muchos restaurantes españoles, se merecen un reconocimiento, que aún no les han otorgado.